一般评茶技术人员应对茶叶的品质进行，并给予定价。评审范围包括茶汤、滋噱。香气、外形和叶底等。评茶意见是作为总的鉴定性意见。一个评茶员对茶叶的评审定价，是根据他对一些主要茶叶品种的品质规格的知识和经验来下结论的。在评审茶样时，要求对品质的各项特点，如茶汤的浓度、鲜爽度、汤色和滋味等给予鉴定。评茶人员首先是观察于茶外形、茶汤和叶底，然后用汤匙取少许茶汤，在舌与齿龈间大声吸咂，并闻茶汤香气，总的来说，都是靠人的感官来评审。

   茶汤是指茶叶冲泡后溶解在热水中所呈现出来的色泽，茶汤的评审主要从色泽、香气、滋味和叶形方面去评比。茶汤的色泽一般以鲜亮清澈透明为好，浑浊、有沉淀、色暗者较差。三言要求绿茶清澈明亮，红茶红艳明亮，乌龙茶橙红清澈明亮；在香气方面，要求绿茶鲜高浓强持久，红茶鲜亮浓强持久蜜香，乌龙茶鲜高浓烈花香；在滋味方面，要求绿茶鲜细缝浓，红茶鲜晖甘浓带蜜糖香，乌龙茶浓烈韵长兰香；在叶形方面，要求绿茶肥壮、黄绿透明，红茶红色明亮嫩匀，乌龙茶叶底边红、心绿、明亮、柔软。

   评茶技术人员对茶叶滋味的感官评审基本上有甜咸酸苦四个方面。舌尖尝甜味，舌前尝咸味，舌后尝酸味，舌中舌后尝苦味。除了品尝以上四种味道外，还可以借嘴驮的黏液评审刺激味和鲜爽度，当茶汤在嘴内回荡时，可以感觉到它的浓度或纤维胶。般正常的滋味可区分其浓淡、强弱、鲜美、爽口、醇正、平和，不纯的滋味可以区分其味苦、生涩、粗糙、异味。

   人们对茶叶品质的审评，部分是口尝味道，部分是闻香气。对香气进行分类是困难的。粗略地讲，大概可以分为六种气味：(1)花香；(2)丁香花香；(3)柠檬果：(4)沥青焦香；(5)松脂香；(6)似鱼虾腐烂的气味。上面这六种气味都是混合在一起，而不是单一的气味，它们可以从鲜叶、干茶或叶底中嗅出来。茶园中修剪后的茶叶，带有一种松脂的气味；茶树从有一俐’辣味或松脂味、姜味，在湿热的天气里尤其如此；茶树在开花期有一种类似丁香的京味、软味，有时是玫瑰香味；刚采摘的鲜叶有一种辣味；萎凋茶叶往往会产生一种果香味和喇’柔弱的腐熟味；当揉捻开始时出现一种苹果香味，接着又出现一种梨香味’但是这种气味不久后就被原来的辣味所替代；在发酵过程中会出现一种坚果香和轻微的腐熟味，接着是一种 花香；在烘干过程中会产生焦糖味。

   茶叶一旦萎凋，会产生轻微的似腐烂菜的气味，即便是干叶也往往带有这种气味。所有的干茶都带有干烟叶或皮革的基本气味。经过两次冲泡转移了一些特有茶味的叶底，会恢复皮革的气味。

   除评审茶汤、滋味和香气以外，还要观察汤色的深浅度或明暗度。待茶汤冷却后要察看沉淀的情况，以及其在茶汤中的数量。沉淀的是一种咖啡因，是茶红素和茶黄素即红色体和黄色体在茶叶中的化合物，虽然就咖啡因本身来说往往含有一种苦味，但是它对茶叶滋味影响并不严重。尤其应当注意鉴别茶叶外形的卷紧度和均匀度，含梗景或含亳尖量，以及它的灰色程度等，对于这些数据均应该加以记录。干叶则可以通过卷缩状态来判断其干度，也可闻其干香，由于茶叶本身的温度和湿度，自然会产生一些香气。并且还应注意察看叶底的色泽和匀度，也可闻其香气。

五、叶底
   叶底一般是指冲泡茶叶后留下的残渣，它也是鉴别茶叶品质的一个重要指标，叶底干后经过吸水膨张，恢复原有的芽叶状态，可直接反映叶质老嫩，色泽、匀度及鲜叫‘加工是否合理。有利于分辨出新茶和陈茶，正规茶和劣变茶，绿茶和红茶，高级茶和低端茶，毛茶与精茶等。根据叶底的外部视觉和触感，我们鉴别叶底主要看嫩度，色泽和匀度。嫩度好的茶叶色泽呈嫩绿或鲜绿色，表面光润细腻，叶脉含而不露，用手触摸叶质手感柔软。相反，嫩度差的茶叶色泽呈黄绿或褐黄色，叶脉明显而突出，用手触摸叶质手感粗硬。

裕臻紫砂编辑：晶晶   

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