1.古人对泡茶水温的讲究 

   宋代蔡襄在《茶录》中说： 浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。” 明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体；“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖， 以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过 则汤老而香散，决不堪用。以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚 煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”， 此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。刚刚沸滚的水，古人称 为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶 浮水面，饮用不便。

   2.不同茶类对泡茶水温的要求 

   泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶 (绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲 泡水温愈要低，这样泡出的茶汤才会嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中的维生素C也破坏较 少。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素C也大量破 坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透 性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较 多，而且茶叶较老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在 冲泡前用开水烫热紫砂壶，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高， 需将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

    3.茶叶中有效物质的溶解度与泡茶水温的关系

    一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比关系，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45%～65%。

    高级绿茶适用80℃的水冲泡，通常是指将水烧开之后(水温达100℃)，再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。

细嫩名优绿茶 --->3克 --->80～85℃(冲150毫升) --->2分钟 --->3次

中、低档绿茶--->3克--->100℃(冲150毫升) --->3～4分钟--->3次

乌龙茶--->3克--->100℃(冲60毫升) --->2～3分钟--->4-6次

花茶--->3克--->100℃(冲150毫升)--->3～4分钟--->2-3次

工夫红茶--->3克--->100℃(冲150毫升)---> 3～4分钟--->3次

红碎茶--->1袋--->100℃(冲150毫升)---> 3～4分钟--->1次

普洱茶--->5克--->90℃～100℃(冲180毫升)---> 0.5分钟--->4-6次