斗茶始于唐代，冯时称为“茗战”，后盛行于宋代，称“斗茶”，是古代的
种休闲文化。 斗茶最初见于以出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡，是一项在新茶
制成后，茶农评比新茶品第的比赛活动。斗茶有此技巧、斗输赢的特点，富有趣
昧性决定午茶胜负的标准包括汤色和汤花两方面。汤色即茶水的颜色，以纯白
冷上，青白、灰白、黄白、红白则等而下之。‘汤色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；色偏青，表明蒸时火候不足；汤色泛灰，是蒸时火候太老；汤色泛黄，则采制不’及时；汤色泛红，是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。
决定汤花的优劣也有两条标准：第一是汤花的色泽。汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽也是以纯白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。
平者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，’点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有
如“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，
汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，
汤与盏相接的地方就露出“水痕”。因此，水痕
出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。斗茶，多为两人，三斗两胜，计算胜负的术语叫
“相差几水”。宋代文学家范仲淹曾在《斗茶歌》”
中对当时斗茶情况作过描写：“其间品第胡能欺，
十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将
无穷耻。
”
在斗谷中，紫砂器充当着重要的角色，这不仅因为紫砂器具有很好的宜茶性，还因为用紫砂器便于观察茶色，能够分辨清白色汤花，
因而成为斗茶者的首选。宋人蔡襄在《茶录》
'
中说：“茶色白，宜黑盏；建安所造者绀黑，纹
如兔毫，其坯微厚，(焚)’之久热难冷，最为
要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。